מזון בריא או מעובד? איך תהליכי ייצור משפיעים על מה שאנחנו אוכלים

תחשבו רגע על השגרה שלכם: אתם נכנסים לסופר, חולפים במהירות בין המדפים המוארים והמזמינים, ובוחרים מוצרים מבלי לחשוב פעמיים. הקניות מתנהלות באוטומט – לחם, גבינה, חטיפים, ירקות. אבל האם אי פעם עצרתם לשאול את עצמכם מה באמת נמצא בתוך האריזות המושכות האלה? מה עבר המזון הזה לפני שהגיע אליכם? והאם תהליכי הייצור שלו פגעו באיכותו או תרמו לו?

כדי לענות על השאלות האלו, צריך להבין לעומק מהו מזון מעובד, איך הוא משפיע על הבריאות שלנו, ומדוע הבחירות שאנחנו עושים בסופר יכולות לשנות את איכות החיים שלנו לטובה או לרעה.

טכנולוג מזון – האיש מאחורי האוכל שאתם אוכלים

כשמדברים על תעשיית המזון, טכנולוג מזון הוא דמות מפתח שנמצאת מאחורי הקלעים, ולרוב אנחנו לא מודעים לתפקיד החשוב שהוא ממלא. מדובר במקצוע שמשלב ידע מדעי וטכנולוגי עם הבנה עמוקה של הצרכים שלנו כצרכנים. טכנולוג המזון אחראי על תכנון ופיתוח תהליכי הייצור כך שהמזון יהיה לא רק טעים ומזמין, אלא גם בטוח ובריא ככל הניתן.

לדוגמה, טכנולוג מזון מעורב בהחלטות כמו באילו חומרי גלם להשתמש, באיזו שיטת עיבוד לבחור, כמה חומרים משמרים להוסיף (אם בכלל), ואיך לשמר את הערכים התזונתיים במזון בזמן האריזה. כל לחם שאתם קונים, כל חטיף שאתם אוכלים – עברו תחת הידיים שלו. הוא זה שמחליט אם מוצר יכיל רכיבים מזינים כמו סיבים תזונתיים או האם יוסיפו לו יותר מדי סוכר ומלח.

האתגר הגדול של טכנולוג המזון הוא לאזן בין הארכת חיי המדף של המוצר לבין שמירה על האיכות התזונתית. לפעמים הוא צריך למצוא דרכים יצירתיות כדי לשלב רכיבים בריאים בלי לפגוע בטעם ובמרקם, מה שהופך את העבודה שלו למורכבת מאוד.

מה ההבדל בין מזון טבעי למזון מעובד?

כשמדברים על מזון טבעי, מתכוונים למזון שמגיע כמעט כפי שהוא מהטבע – ירקות טריים, פירות, קטניות, דגנים מלאים, בשרים טריים ועוד. לעומת זאת, מזון מעובד הוא כזה שעבר שינוי כלשהו בצורתו הטבעית, בין אם מדובר בשימור, הקפאה, טיגון, המלחה או הוספת חומרים משמרים.

לא כל מזון שעבר עיבוד הוא בהכרח בעייתי. למשל, ירקות מוקפאים שומרים על רוב הערכים התזונתיים שלהם, ולעיתים אפילו יותר מירקות טריים שמאבדים ויטמינים תוך כדי אחסון במקרר הביתי. גם יוגורטים, גבינות ודגנים מלאים שעובדו קלות יכולים להיות מועילים. הבעיה מתחילה כאשר המזון עובר עיבוד יתר שמוציא ממנו את הרכיבים החשובים ומוסיף במקומם כמויות מוגזמות של סוכר, שומן ונתרן.

איך תהליכי ייצור פוגעים או משפרים את איכות המזון?

1. אובדן רכיבים תזונתיים חשובים

בתהליך הייצור של מזון מעובד, לא מעט ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים הולכים לאיבוד. תהליכי עיבוד כמו חימום בטמפרטורות גבוהות, סינון וטחינה יכולים לגרום לכך שמוצרי מזון יאבדו מרכיבים חיוניים. דוגמה נפוצה היא עיבוד של דגנים לקמח לבן – תהליך שבו מוסרים הסובין והנבט של גרגר החיטה, שהם מקורות מצוינים לסיבים תזונתיים וברזל. התוצאה היא קמח ריק מערכים תזונתיים שמרכיב מאפים, לחמים ופסטות שמספקים בעיקר קלוריות ריקות.

2. תוספת של חומרים מלאכותיים

חומרים משמרים, מייצבים, חומרי טעם וריח – כל אלה מתווספים למזון כדי לשמור על עמידותו לאורך זמן או לשפר את טעמו. החומרים האלה לא בהכרח מזיקים בכמויות קטנות, אבל הבעיה היא שהרבה מזונות מעובדים מכילים כמויות גדולות מהם. כך נוצר מצב שבו צריכת יתר של מזון מעובד עשויה להוביל לתחלואות כרוניות כמו סוכרת, השמנת יתר ולחץ דם גבוה.

למשל, חטיפים מלוחים, נקניקים, רטבים מוכנים ומשקאות ממותקים – כל אלה מכילים נתרן, סוכר או שומן בכמות גבוהה שעלולה להזיק אם צורכים אותם באופן יומיומי.

3. שינוי המרקם והטעם של המזון

תהליכי ייצור מתקדמים מאפשרים לשנות את המרקם והטעם של מזונות כדי שיהיו אטרקטיביים יותר. למשל, הידרוגנציה – תהליך שבו הופכים שמן נוזלי לשומן מוקשה – הוא זה שאחראי על המרקם הקרמי של מרגרינה או על הפריכות של חטיפים מטוגנים. הבעיה היא שהתהליך הזה מייצר שומן טראנס, שנמצא כבר שנים במוקד המחקר הרפואי כגורם סיכון משמעותי למחלות לב וכלי דם.

לא כל מזון מעובד הוא אויב

לפני שאתם ממהרים להכריז חרם על כל דבר מעובד, כדאי לזכור שלא כל עיבוד מזון הוא רע. למשל, ירקות מוקפאים שנקטפו בשיא הטריות ונשמרו בקור הם דרך מצוינת לשלב ירקות בתפריט מבלי לחשוש לאובדן ויטמינים. קטניות משומרות, כל עוד שוטפים אותן היטב כדי להוריד את עודף הנתרן, הן מקור מצוין לחלבון ולסיבים תזונתיים. גם יוגורטים פרוביוטיים מעובדים במידה כדי לשפר את תהליכי העיכול שלנו.

איך לצרוך מזון מעובד בצורה נבונה?

כדי ליהנות מתזונה בריאה ומאוזנת, לא חייבים להוציא כל מזון מעובד מהתפריט. הנה כמה טיפים שיעזרו לכם לבחור נכון:

• קראו את תוויות המזון: אם רשימת המרכיבים ארוכה וכוללת שמות שלא שמעתם עליהם – שימו לב. מוצרים עם מרכיבים מוכרים וקצרים הם בדרך כלל מעובדים פחות.
• העדיפו מזון מעובד קלות: לחם מחיטה מלאה, דגני בוקר עם תכולת סיבים גבוהה או ירקות מוקפאים הם דוגמאות טובות למזון מעובד בצורה מתונה.
• בשלו בבית כשאפשר: הכנת מזון ביתי מאפשרת שליטה על כמות המלח, הסוכר והשומן שאתם מכניסים לגוף.

הכול עניין של איזון

אנחנו לא יכולים לברוח מהמזון המעובד, והוא לא חייב להיות אויב הבריאות שלנו. אבל כמו בכל דבר, המפתח הוא איזון. לבחור במוצרים איכותיים, לקרוא תוויות, ולשלב בתפריט גם מזון טבעי – זה מה שיאפשר לנו ליהנות מכל העולמות. אתם לא צריכים לוותר על ההנאה שבאכילה, אלא פשוט להיות מודעים יותר למה שנכנס לגוף. בסופו של דבר, כל החלטה קטנה בסופר היא צעד גדול לבריאות טובה יותר.